懷石料理是一種非常豐盛的日式套餐,對擺盤有嚴格的要求,並要以當季時令的食材入菜。回到最初,可追溯至400多年前,當時用作茶會時請客人享用的飯菜。一開始懷石料理只有三菜一湯,但隨著人們物質生活越來越豐富,飯菜也越來越多,以視對貴客的尊重。

上菜順序

料理中每樣飯菜通常份量都是很少,一小碟的逐個呈上飯桌,看似都是繁文縟節,但其實當中的餐桌禮儀是種藝術的表現,就讓我們看看吧!

用膳前:在飯桌上會擺放一張木質的圓形或方形的薄托盤,它的名字叫「折敷」,用來承載所有的飯菜。未上菜前,這個托盤上會有筷子和筷架,以及一個小蓋子,看似毫不起眼,但原來是用來喝餐前酒的。

*禮儀小貼士:日本人會互相酌酒,你可以把蓋子翻過來,雙手捧著等對方酌酒,然後爽快地一口喝完。

1.先付 (開胃菜)

2.御椀 (湯品)

一般都是兩至三種配料加入經過熬製的高湯,並用精緻的漆器乘載。

3.向付 (生魚片)

4.八寸

依照傳統,八寸只能使用山產和海產,並放進杉木木盒裡。這是整個料理中最講究擺盤的一道菜,有些餐廳會選擇這道菜為第一道料理,以確保食客打從一開始就有視覺上的享受。

5.燒物 (多為烤魚)

6.炸物 (多為天婦羅)

7.焚合 (燉菜)

這道菜是整個料理的主菜之一,是用剛剛烹調御椀時的高湯,加入柴魚和其他食材再煮一次。

8.酢物 (涼拌菜)

9.蒸物 (多為土瓶蒸或蒸蛋)

10.御飯+止椀 (味噌湯)+香物 (醬菜)

這三樣東西必須以「品」字形擺放,香物在上,飯和湯則分別在左下及右下方。

*禮儀小貼士:進食順序為喝湯丶吃飯和醬菜,最好不要把醬菜直接放在飯上面吃。

11.水物 (甜品)

作為最後一道菜,餐廳會提供水果,甚至更有菓子和抹茶。

其他禮儀

#預先預約和提出對食材的要求

#穿襪子

由於進入懷石料理的餐廳都要脫鞋入座,所以為不失禮節,最好穿著襪子甚至自備襪子。

#不噴濃味香水和戴飾品

懷石料理的初衷為「禪」,為了避免干擾用餐品質最好不要噴過於濃烈的香水,亦不要穿戴飾品,以免在品嚐懷石料理的過程不小心劃花了名貴別緻的器皿杯盤。


#就座時放隨身之物在桌下不顯眼之處

#用膳時保持安靜和小動作

請不要發出太大的聲響,也不能用手當盤子接掉落的食物,這稱之為「手皿」的舉動,是非常不禮貌的行為。

盡量用左手拿左邊的碗,右手拿右邊的,不要「左穿右插」,以及避免在飯桌拖動碗碟,要先端起來才移動。

#整個流程如何吃得得體?

姆指要觸及飯碗邊緣,其餘四隻手指托着碗底,每次用完筷子都需要放回筷子架上。

吃飽飯後,要將碗蓋蓋好,代表你已用餐完畢。如太飽吃不下,可用紙巾把食物遮蓋示意。


有的人可能會覺得這些程序和禮儀「綁手綁腳」,過分著眼於細節有可能弄巧反拙,令我們無法專心享受美食。當然,頭一兩次品嚐難以一步登天,慢慢自然就能學會。不妨用餐前仔細欣賞廚師的手藝,用餐後誠心向他們道謝吧!